La pièce montée, dessert incontournable du mariage
Votre repas de mariage est quasiment terminé. Tout s’est très bien déroulé jusqu’à présent et vos invités s’amusent. Vous naviguez entre les tables pour remercier tout le monde. Il est temps de passer au dessert. Et quel est le dessert incontournable pour un mariage? Le clou de la réception? La pièce montée. Cette tradition remonte au Moyen âge en France. Le moment sacré du repas où les mariés découpent les premières parts du gâteau remonte à l’antiquité, en Grèce.
La réalisation de la pièce montée
Quels sont les éléments de la pièce
Une pièce montée est une réalisation pâtissière généralement assez lourde. Pour cela, elle doit tenir sur un support rigide et stable. En général, on utilise un cake drum, qui est un plateau métallique assez épais et assez grand pour contenir toute la base de la pyramide ou de la pièce montée.
- la nougatine: c’est l’un des classiques de la pâtisserie française. Elle doit être travaillée à haute température, et laissée à proximité de la chaleur pour être sculptée ou façonnée. On utilise un chalumeau pour réchauffer au moment si besoin. Un plan de travail et des outils huilés assureront qu’elle ne colle pas quand vous la travaillerez. Le sucre doit être le plus fin possible. Vous pourrez ajouter du sirop de glucose pour éviter que le sucre fige trop vite. Les amandes amènent le côté craquant et gourmand, mais attention à ne pas trop en mettre: entre 30 et 100% du poids en sucre. Pas plus, sinon la nougatine sera trop fragile. Pensez à bien torréfier préalablement les amandes entières ou effilées, pour plus de gourmand.
- les choux: le coup de main du pâtissier est primordial. Le beurre doit être rajouté progressivement dans la pâte, pour éviter qu’il ne cuise. La farine doit être tamisée pour éviter les grumeaux. Une farine pauvre en gluten de type T55 sera parfaite pour que la pâte gonfle bien lors de la cuisson. Tous les ingrédients doivent être travaillés à température ambiante pour éviter une éventuelle cuisson ou un éventuel figeage qui modifieraient les caractéristiques de la pâte. Le pochage des choux doit être maitrisé. On peut utiliser des cercles de cuisson pour obtenir des formes de choux très originales. Le cœur sera parfait pour un mariage… La crème pâtissière devra avoir du goût…
- le caramel: ce n’est pas la partie la plus difficile. Mais cette étape est primordiale, le caramel étant la colle du chef d’œuvre.
- la pâte à sucre: blanche ou colorée, elle sert à décorer et agrémenter la pièce montée.
- les macarons: ils peuvent être rajoutés comme éléments de décor, ou même remplacer les choux dans une pièce montée spéciale.
- les dragées et brillants et dentelles en papier azyme. Très chics, modernes et tendance, voici quelques réalisations parfaites pour un mariage.
Comment faire tenir les éléments
Les moules, le nombre d’étages, l’épaisseur des sucres et du caramel, rien ne doit être laissé au hasard.
Les choux doivent être bien proportionnés et leur poids équitablement réparti. Il est possible de coller les choux au sucre, en plus du traditionnel collage au caramel. Certains éléments de décoration peuvent servir à rigidifier l’ensemble.
Une tige centrale en bois ou en bambou peut être rajoutée pour améliorer encore la solidité. Elle sera retirée à la découpe. Bien sûr, cette tige ne doit pas dépasser pour ne pas donner l’impression d’une éventuelle triche 😉
Voici une petite vidéo qui montre le montage d’une pièce montée maison:
Le bon timing, la conservation
Pour éviter de devoir remouiller le caramel une fois la pièce montée finie, il est conseillé de faire un caramel pas trop brun et qui comprend au moins 40% du poids du sucre en glucose. Le caramel pourra ainsi tenir 12 heures au frigo sans problème.
La pièce montée ne doit pas rester trop longtemps dans un environnement humide. La pièce montée doit être conservée dans un environnement sec et frais, à une température d’environ 15 à 18°C. Les choux pourraient ramollir et la pièce s’effondrer. Il est donc préférable de ne pas trop trainer avant de déguster ce dessert festif. Il est d’usage de préparer ce dessert la veille ou le jour même. Vous avez d’autres choses à penser bien sûr. Faites donc appel à un bon pâtissier.
La nougatine quand à elle se conserve très bien. Ne surtout pas la stocker au frigo. Privilégiez une boite en métal qui évitera le contact avec l’humidité.
Une pièce montée pour un mariage, quels sont les tarifs?
Evidemment, le tarif d’une pièce montée dépend non seulement des ingrédients mais aussi de la taille et de la difficulté de réalisation.
Nous avons fait quelques recherches et avons trouvé ces quelques renseignements:
Pièce montée mariage pour 20 personnes minimum: compter entre 3€ et 6€ par personne, pour 3 à 4 choux par personne. Pour une centaine de personne, il faudra donc compter environ 300 à 600€ (source Ooreka).
Si votre budget est un peu serré, vous pourrez économiser sur le nombre de choux, en proposant des desserts annexes un peu plus abordables.
Autres idées de desserts: 7 bonnes idées
- wedding cake: c’est la version américaine et aujourd’hui internationale du gâteau de mariage. C’est un gâteau souvent extravagant et original. Le but, en mettre plein la vue aux invités.
- charlottes: c’est un gâteau traditionnel à étages lui aussi, bâti avec des biscuits cuillère et garni avec une mousse et de crème. La charlotte aux fraises est parfaite pour terminer un repas festif.
- mousses de fruits: Servies en verrines, ou en entremets, les mousses amènent une touche de légèreté en fin de repas. On prévoit souvent trop en quantité dans ces occasions. Alors pourquoi pas finir avec un dessert léger…
- verrines à boire: Ce n’est pas un dessert à proprement parler, mais ces verrines souvent lactées ou fruitées peuvent accompagner d’autres mets plus complets.
- macarons ou whoopies: le whoopi-pie est la version anglo-saxonne du macaron. Les macarons plairons aux adultes, les whoopies qui sont au chocolat, d’avantage aux enfants.
- pop cakes ou barbapapas pour les enfants. Le pop cake est une friandise présentée sur un bâtonnet, comme une sucette. La barbapapa peut être proposée à divers parfums. Certains prestataires proposent la location d’un stand de bonbons, de glaces ou de barbapapas pour les mariages. Le bonheur des enfants.
- sphères surprises: c’est un concept amusant. Une boule en chocolat craquant, dans laquelle on découvre par surprise la fourniture (mousse de fruit, chocolat fondant, caramel, crème au miel, confiseries, etc…)
Avec un peu d’imagination, on peut s’inspirer et inventer 1001 recettes de desserts pour un mariage. Une dernière note sucrée avant de faire la fête toute la nuit.
La pièce montée est bel et bien le dessert parfait pour votre mariage. C’est un dessert spectaculaire dont vos invités se rappelleront longtemps. Le photographe de votre mariage se fera un plaisir d’immortaliser cette réalisation, pour votre plus grand plaisir.
